Garam Masala — 15-Gewürzmischung

Die meisten Garam Masalas im Regal verwenden sechs oder sieben Gewürze. Unseres verwendet fünfzehn.

Das ist keine Marketingfloskel. Das ist der Unterschied zwischen einer Mischung, die auf Kreuzkümmel, Koriander und Zimt basiert, und einer Mischung, die nach sich selbst schmeckt – vielschichtig, resonant und ein Gericht auf eine Weise abrundet, wie es die einfacheren nicht können.

Was drin ist

Kreuzkümmel (Jeera), Shahi Jeera (Kümmel), Schwarzer Kardamom (Badi Elaichi), Grüner Kardamom (Choti Elaichi), Zimt (Dalchini), Muskatnuss (Jayfal), Muskatblüte (Javitri), Sternanis (Star Phool), Getrockneter Ingwer (Sonth), Schwarzer Pfeffer (Kali Mirch), Langer Pfeffer (Pippali / Badi Pipal), Kubebenpfeffer (Kebab Chini), Nelken (Laung), Lorbeerblatt (Tej Patta) und Schwarze Steinkamelie (Dagad Phool).

Drei davon verdienen einen genaueren Blick – denn sie sind der Grund, warum diese Mischung anders schmeckt als alles Massenproduzierte.

Langer Pfeffer (Pippali). Ein alter indischer Pfeffer, älter in der indischen Küche als schwarzer Pfeffer selbst. Wärmer, süßer, komplexer als normaler Pfeffer. Die meisten kommerziellen Mischungen haben ihn vor Jahrzehnten fallen gelassen, weil er teurer ist.

Kubebenpfeffer (Kebab Chini). Ein kleiner, gestielter Pfeffer aus derselben Familie, mit einer kiefernartigen, kampferartigen Kopfnote. Traditionell in der klassischen Awadhi- und Mughlai-Küche; in modernen Garam Masalas fast ausgestorben.

Schwarze Steinkamelie (Dagad Phool). Eine Flechte, die auf Felsen in den Westghats wächst. Roh riecht sie fast nach nichts. Aber sobald sie auf heißes Öl trifft, entfaltet sie ein rauchiges, erdiges Aroma, das das Markenzeichen eines ernstzunehmenden Maharashtrian Goda Masala und der besten Chettinad-Fleischzubereitungen ist. Das ist der Grund, warum ein gut gemachtes Garam Masala anders riecht, sobald es in die Pfanne kommt.

Zwei Kardamome. Zwei Kreuzkümmel. Zwei Pfeffersorten. Muskatblüte mit Muskatnuss. So funktioniert die Schichtung – jedes Paar spielt eine andere Rolle an einem anderen Punkt beim Kochen des Gerichts.

Wie wir es herstellen

Jedes ganze Gewürz wird separat aus der Region in Indien bezogen, in der es am besten wächst. Die Gewürze werden in kleinen Chargen trocken geröstet, um die ätherischen Öle freizusetzen, dann steingemahlen und direkt in luftdichte Beutel verpackt. Keine Mischung von vorgemahlenen Pulvern. Keine Füllstoffe. Kein Salzzusatz zur Mengenvergrößerung. Keine künstlichen Farbstoffe.

Der ganze Sinn eines hochwertigen Garam Masalas ist, dass es nicht sechs Monate lang gemahlen in einem Lagerregal gestanden hat. Unseres wird auf Bestellung hergestellt.

Anwendung

• Am Ende hinzufügen. Garam Masala ist ein Finishing-Gewürz, keine Basis. Rühren Sie es in den letzten zwei Minuten eines Currys, Dals oder Fleischgerichts ein – oder streuen Sie es nach dem Erhitzen darüber. Langes Kochen verbrennt die Öle, für die Sie bezahlt haben.
• Weniger verwenden als Sie denken. Dieses ist konzentrierter als Garam Masala aus dem Supermarkt. Beginnen Sie mit einem halben Teelöffel pro Gericht und erhöhen Sie die Menge von dort aus.
• Überall dort, wo ein Rezept Garam Masala verlangt – Biryanis, Pulaos, Fleischcurrys, Dals, Paneer-Gerichte, Korma, Tikka Masala, Tandoori-Marinaden.
• Eine kleine Prise in Joghurtmarinaden vor dem Grillen verfeinert Kebabs, Tandoori-Hühnchen und Paneer Tikka.

In der Packung

Fünfzehn ganze Gewürze, trocken geröstet und in kleinen Chargen steingemahlen. Keine Füllstoffe, kein Salz, keine Farbstoffe, keine Trennmittel.

Am besten innerhalb: 12 Monate nach dem Verpacken. Luftdicht, vor Hitze und direktem Licht geschützt lagern.